Introdução ao molho para salada e maionese
Maionese e molho para salada são condimentos comuns na comida ocidental e pertencem a um tipo de molho de tempero. É um estado semissólido. É feito de óleo vegetal. Ovos, sal, açúcar, especiarias, vinagre, espessante emulsionante, etc. A diferença entre os dois é determinada pelo teor de gordura e gema de ovo: maionese: 75% de gordura e mais de 6% de gema de ovo; Molho para salada: 50% de gordura e mais de 315% de gema de ovo; A maionese típica contém apenas 10 a 20% de água e os molhos para salada, 15 a 35%. Em alguns países, a maionese não pode usar estabilizadores emulsificantes além dos ovos e, se usado, o produto só pode ser chamado de molho para salada. A substância emulsionante da gema do ovo é a lecitina. Ele envolve as gotículas de óleo com uma película protetora espacialmente intacta. O filme é elástico e deformável na medida em que não quebra. Para que o sistema de emulsão de água em óleo seja muito estável Método de preparação e pontos-chave do molho para salada
Molho de salada é principalmente gema como emulsificante, o glicerol de ácido cítrico único e éster de dois ácidos, glicerol ácido único e dois combinam usando éster ácido e lecitina, moinho colóide, máquina de emulsificação, mulser de maionese, função homogênea faz pequena distribuição de gordura e pode melhorar o produtos de maionese mulser pegajoso, mulser de maionese, homogeneizador e estabilidade. Se a quantidade de emulsificante for muito grande ou o tipo de emulsificante não estiver correto, isso afetará a consistência e o sabor do produto. Para produzir um bom sabor do produto, o sinergismo complexo de amido modificado, colóide solúvel em água, substâncias emulsionantes e emulsionante é particularmente importante. O emulsificante e espessante selecionado deve ser resistente a ácidos, o emulsificante não pode substituir toda a gema do ovo, sua dosagem é de cerca de 015% do total da matéria-prima. A maionese e o molho para salada podem ser produzidos por métodos alternados e intermitentes ou contínuos, de modo que as duas fases sejam misturadas e emulsionadas para formar uma emulsão óleo em água. No processo alternado, o emulsificante é disperso em parte da água e depois é adicionada alternadamente uma pequena quantidade de óleo e o restante da água e vinagre. Em seguida, a emulsão primária obtida por moagem coloidal, máquina emulsificante, máquina emulsificante de maionese, homogeneização da máquina homogeneizadora, com método de produção contínua, a primeira fase aquosa e agente emulsificante uniformemente e, em seguida, sob agitação intensa, gradualmente emulsionou o óleo na mistura. A produção contínua ocorre no emulsificante a vácuo, emulsificante de maionese, emulsificador de máquina de homogeneização, enquanto aspira, enquanto óleo e vinagre, enquanto agita a emulsificação. Equipamento de homogeneização para moinho coloidal ou máquina de homogeneização ou máquina de emulsificação, o uso de máquina de homogeneização, a pressão de homogeneização não pode ser muito alta, geralmente 8-10mpa
Primeiramente, a produção de molho para salada possui alguns pontos operacionais:
① Seleção de matérias-primas
Óleo vegetal, óleo de salada incolor e insípido é uma boa escolha. Os ovos devem ser frescos e os temperos devem ser de boa qualidade e puros.
Descasque os ovos
Limpe os ovos frescos com água limpa, deixe de molho em desinfetante por alguns minutos, retire e controle a secagem, bata os ovos até descascar.
③ Misturar e mexer
Depois de pesar todos os materiais crus do moinho coloidal, emulsificante, emulsificante de maionese e máquina de homogeneização, dissolva uma pequena quantidade de matérias-primas e materiais auxiliares em água, exceto óleo vegetal e vinagre, despeje tudo no liquidificador, abra a agitação para misturá-lo completamente, uma mistura uniforme.
④ Índice sensorial
A cor é amarelo claro, a organização é delicada, pegajosa, sem estratificação, sem fratura, sem fenômeno de separação óleo-água.
⑤ Indicadores físicos e químicos
Água 8% – 25%, gordura 50% – 80%, cinzas cerca de 214%, proteína cerca de 3%.
⑥ Precauções
Quando a lecitina na gema do ovo está a uma temperatura entre + 2 ℃ e -4 ℃, a capacidade emulsionante é enfraquecida. Portanto, os ovos frescos devem ser processados após serem retirados do armazenamento refrigerado durante a produção. Geralmente, a temperatura de cerca de 18°C é melhor. Se a temperatura ultrapassar 30 ℃, as partículas da gema endurecem, reduzindo a qualidade da maionese. Como os produtos de maionese não podem ser esterilizados, no processo de produção deve-se prestar atenção à saúde dos equipamentos, eletrodomésticos, limpeza necessária, esterilização. As especiarias comumente usadas são mostarda, pimenta e assim por diante. A mostarda pode não só melhorar o sabor do produto, mas também combinar com a gema de ovo para produzir um forte efeito emulsionante. Deve ser moído na hora do uso, quanto mais fino o pó, melhor será o efeito emulsificante.
Primeiro, vantagens do equipamento
Grande capacidade de processamento, adequada para produção contínua on-line industrial, faixa estreita de distribuição de tamanho de partícula, alta uniformidade
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Baixo ruído, operação suave
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Horário da postagem: 30 de novembro de 2021